Los moles de Oaxaca
Escrito por Texto y fotos: Askari Mateos
12 de septiembre de 2005
China, Francia y México son los lugares con mayor versatilidad
gastronómica del mundo. En nuestro país, además de una admirable biodiversidad y
riqueza pluricultural, que en su pasado prehispánico nos ha dejado vestigios
arqueológicos, y arquitectónicos en el colonial, el estado de Oaxaca también
deleita el paladar de propios y extraños con una enorme variedad gastronómica.
El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su
elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden
que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero es
Oaxaca el epicentro donde esta explosión de variedad ha trascendido las
fronteras, atrapando así a millones de paladares en todo el mundo. Quien viene a
Oaxaca y no come mole, nunca estuvo aquí.
La historia del mole Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento que
los aztecas combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias,
las cuales comían con guajolote. A este guiso lo llamaban molli, palabra náhuatl
que significa salsa. De este modo, sumado a que la gran mayoría de sus
ingredientes son de origen mexicano y a que el metate de piedra donde se muelen
es un utensilio prehispánico, podemos discernir que el mole es previo a la
conquista. Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó,
no hay certeza alguna de que ese sea su origen. Pero la leyenda es muy conocida,
y cuenta que Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla,
presentó el primer mole, gracias a que un viento divino arrojó muchas de las
especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás
Antonio de la Cerda y Aragón, marqués de La Laguna.
Los 7 moles Lo que sí es cierto es que Oaxaca es el lugar donde existe
mayor variedad de moles: coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo,
chichilo y negro. Para Iliana de la Vega Arnaud, quien ha guisado mole por más
de 38 años y ha enseñado a hacerlo desde hace 15, fueron los españoles quienes
imprimieron buena parte del toque que hoy hace al mole tan exquisito como lo
conocemos: “Fue una evolución natural del platillo”, explica.
En el restaurante "El Naranjo", ubicado pocos metros al poniente del zócalo de
la capital oaxaqueña, Iliana de la Vega cocina los 7 distintos moles.
Amablemente, nos indica los ingredientes de las recetas que ella prefiere, y nos
ofrece comentarios de cada uno de ellos:
El coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes
son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela,
orégano y azúcar.
El mole rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son:
chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela,
nueces, cacahuate y ajonjolí. El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero
con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla,
tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace
especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que,
rebanadas, se fríen en mantequilla justo antes de servir.
El verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son:
miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y
clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja
santa, acuyo), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias. El
amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate,
cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y
chile costeño. Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma
se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve
con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe
prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con
pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de
chile de agua.
El mole chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus
ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate,
jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa.
Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las
semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan
al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy
distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con
hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de
cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El mole negro: Es el más complejo (Iliana de la Vega usa 34 ingredientes), y
lleva "un poco de todo": seis tipos de chiles (chilguacle negro, mulato, pasilla,
ancho, guajillo y chilpocle) y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre,
cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas (almendras,
nueces, ajonjolí y cacahuates), pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate,
orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc.
Para la chef de El Naranjo, el mole es una salsa compleja nacida de una
combinación perfecta. Asimismo, en ninguno de los moles negro o rojo, el
chocolate debe ser el sabor dominante. Se puede servir con pollo, cerdo, res,
armadillo o iguana. La señora De la Vega apunta: "La carne no es importante, es
tan sólo vehículo para servir el mole".
Cómo disfrutar un buen mole Al mole se le puede meter la mano, tomar una
tortilla bien caliente y "entrarle directo". Usualmente se sirve con arroz, y se
acompaña con aguas frescas, no muy dulces (la de jamaica es ideal), o quizá con
una cerveza o algún vino ligero como malbec o merlot, para que no opaquen su
sabor.
